L’amphi 500 du campus nord de l’Université de Lomé a accueilli, ce jeudi 17 avril 2025, une conférence-débat majeure sur la sécurité alimentaire. Organisée par le Laboratoire de microbiologie et de contrôle de qualité des denrées alimentaires (LAMICODA) de l’École supérieure des techniques biologiques et alimentaires (ESTBA), cette rencontre a réuni étudiants, enseignants-chercheurs, professionnels et citoyens engagés autour du thème « Risques microbiologiques liés à la consommation des aliments de rue et d’eau de forage non traitée ».
Animée par le Dr Bouraïma Djeri, microbiologiste et directeur du LAMICODA, sous la modération du professeur Damintoti Karou, directeur de l’ESTBA, la conférence a mêlé analyses scientifiques, témoignages et pistes d’action.
D’entrée, le Dr Djeri a frappé les esprits avec des chiffres chocs. Chaque année, près de « 700 000 décès annuels dans le monde sont liés aux maladies d’origine alimentaire ou hydrique, dont une majorité d’enfants victimes de diarrhées répétées ». Au Togo, les flambées de choléra lors des inondations et la prolifération des bactéries dans les aliments vendus dans la rue aggravent ce tableau. « Les aliments de rue, bien que pratiques et accessibles, constituent un réservoir de microorganismes pathogènes si les conditions d’hygiène ne sont pas respectées », a-t-il souligné.
Parmi les dangers biologiques identifiés, les bactéries comme Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus et Vibrio cholerae figurent en tête de liste. Les protozoaires, les virus et les moisissures telles qu’Aspergillus flavus complètent ce tableau inquiétant. Des analyses microbiologiques présentées lors de la conférence révèlent des niveaux de contamination dépassant largement les normes AFNOR dans des échantillons de riz, haricot, bouillies de maïs, sandwichs, œufs et lait cru. Par exemple, « Certains laits crus atteignaient 3860.10⁵ germes/ml, alors que la norme tolère 5.10⁵/ml », a révélé le chercheur. « Un sandwich analysé dans notre laboratoire contenait 700.10⁵ germes totaux par gramme, soit 230 fois la norme AFNOR », a-t-il révélé, brandissant des graphiques éloquents.
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Les sources de contamination sont multiples : eau souillée, mains sales, matériel non désinfecté, et absence de contrôle des « 5M » (Matériel, Milieu, Méthodes, Main-d’œuvre, Matières premières) identifiés comme des points critiques dans la chaîne de contamination. M. Djeri a pointé du doigt les lacunes systémiques : « Des réglementations obsolètes, une application laxiste des lois et un engagement insuffisant des acteurs aggravent les risques… 80 % des vendeurs de rue ignorent les règles d’hygiène de base, et les textes de loi ne sont pas appliqués », a-t-il déploré. Les réservoirs à microbes sont partout : sols, eaux de forage, ustensiles partagés…
